Sajnos nagyon kevés ilyen bor van, és nem csak Magyarországon. A gazdaság és a gazdaságosság összefogott ellenük. A legtöbben nem is tudnak létezésükről, így hiányukat sem érzik. A ma emberének nem is készülhetnek ilyen borok, mert csak időtlen értékek mentén értelmezhetők.

Tavasszal a Titanic-filmfesztiválon bemutattak egy borról szóló dokumentumfilmet. Rendezőjét Jonathan Nossiternek hívják, címe Mondovino. A legtöbb híradás úgy foglalta össze üzenetét, hogy az a borvilág globalizációjáról szól. Arról, ahogyan eltűnnek a helyi ízek, a szuverén termelők a csak profitban és ismertségben gondolkodó borpiac olvasztókemencéjében. A film fölvázolta, milyen hatékonyan működő gépezetet alakítottak ki a nagy borászati befektetőcsoportok, a kereskedők, valamint a borkritikusok és a média. Az utóbbiban magas pontszámmal díjazzák, és hízelkedő kritikát írnak róla, amitől rögtön megugrik az ára, és rengetegen kezdik keresni. Sejthető, hogy ebben a felállásban a véleményformálók is valamilyen módon anyagi előnyben részesülnek. Ez természetesen más területeken is így van, mint ahogyan az is számtalan helyen érzékelhető, hogy a világpiac és vele a világízlés folyamatosan egységesül és butul, bár látszólag egyremásra fedezi fel az egzotikumokat. Támadták is emiatt rengeteget Nossitert, mondván, hogy egy bizonyítékokkal alá nem támasztható összeesküvés-elméletet koholt, és a borpiac szereplőinek nagy része antiglobalista propagandafilmként könyvelte el a Mondovinót.

Bár tény, hogy Nossiter állásfoglalása végig egyértelmű volt az interjúk során, és előfordultak egyenlőtlennek nevezhető filmes fogások, ezek a kritikák mégis csak a felszínt kapargatták, mert vakok maradtak a valódi tartalom befogadásánál. Nossiter ugyanis nagyon erős személyiségeket választott beszélgetőtársaknak, számos alkalommal szinte sütött a filmvászonról a két oldal mélyen gyökerező különbsége. Míg a borglobalizátorok egy csillogó, ámde üres világ szereplői, addig a hagyományok emberein végig érezhető, hogy belső történéseiket nem a mikro- vagy makroökonómia, a vállalati gazdaságtan vagy a marketing irányítja, de még csak nem is az ismertté válás vágya. Valami olyan a sajátjuk, aminek még csak nem is érzik a hiányát a másik oldalon állók. A suta mozdulatok, az esetlen szavak és a fájó indulatok mögött azonban érződik, hogy nagyon fontos dolog az, aminek a gazdasági oldal szereplői nem részesei: ez pedig a jó készítésének belső szükséglete és kényszere.

Persze sokszor a modern kor üzletemberei is minél jobb borokat igyekeznek készíteni – de eszményképeiket nem saját magukból, hanem a piacból nyerik. Számukra az a jó bor, amit minél többen szeretnek, vagy amit minél drágábban tudnak értékesíteni. Ismerős az alaptétel: a lét határozza meg a tudatot. Ez a tézis látszólag átalakult, valójában csak a megfogalmazás változott: a piac szentesít mindent. A neoliberális gazdaságtan hívei azt hiszik, hogy a szabadpiaci verseny majd jó irányba tereli a világot, csak hagyni kell, hadd irtsa ki, amit nem tart szükségesnek. Nem más ez, mint fékeveszett nihilizmus, rombolás. Esztétika nem épülhet etika nélkül. Az etika pedig szöges ellentéte a hatékonyságnak. A valódi értékek nem mérhetők és nem is értelmezhetők a hatékonyság, vagyis a gazdaság világában. Az önműködő gazdaság olyan, mint egy fékeveszett ló, amely letipor mindent, ami az útjába kerül, ahelyett, hogy arra szolgálna, hogy a jó irányba segítse haladni a rajta utazókat.

Így működik a bor, e sokarcú lény is: egyszerre lenyomata a természetnek, az őt készítő embernek és fogyasztóinak is.

Ennek a kettőségnek a fényében érdemes kicsit elmélyedni a bor ontológiájában, rávilágítani az alapvető különbségekre.

Szakrális ital

A bor szinte egyidős az európai kultúrával – minden korban és minden társadalomban központi szerepet kapott. Mindennapi gyógyír, öröm forrása volt, tüzet csempészett a közösségek ünnepeibe, alkotó emberek társa volt a gondolatok szárnyalásakor, de a pusztítás és önpusztítás katalizátora is lehetett annak, aki gyenge vagy rossz volt. Magyarországon szinte minden helység határában díszlett szőlő, elég csak megnézni a száz évvel ezelőtti szőlészeti térképeket: a történelmi borvidékeken kívül is, szinte mindenhol, látszólag arra alkalmatlan helyeken is kígyóztak a sorok. Ebből is látható, hogy korábban, évszázadokon keresztül, mennyire fontos helyet töltött be a bor az emberek életében.

Természetesen a már felsorolt funkciói is fontosak voltak, de sokaknak jóval többet jelentett: az alkotás szabadságát és örömét, a jóra törekvés adta lelki békét. Azt lehet mondani, hogy az amúgy nagyon nehéz életű parasztság számára a szőlő egy második, emelkedett világot jelentett. Pedig sok volt vele a munka: a hagyományos tőkés szőlőművelés és a modern gépek, eszközök hiánya a mainál jóval nehezebbé tette a szőlőművelést, mégis sokkal nagyobb területen foglalkoztak vele. A földesúr ugyanúgy megdézsmálta a nehéz munka eredményét, a parasztok számára mégis többet jelentett a szőlő és a bor, mint a többi termény: a pincék közt egy elzárt kis világ épült ki saját szabályaival, értékrendjével, szokásaival: a férfiak nyugalmas időszakokban gyakran több napra bevették magukat a pincedombra, ahol egymás borait kóstolgatták.

Jellemző, hogy a mai állapotokkal ellentétben régen a legkiválóbb bort adó meredek hegyoldalak voltak főként szőlővel telepítve, pedig ott nagyságrendekkel nehezebb volt a növény gondozása. Ez is azt jelzi, hogy a szőlő gazdáit a jó és a még jobb készítése vezérelte, ezért nem bánták a nagyobb áldozatot. Borukban magukat értelmezték és alkották meg – saját maguk és társaik előtt. Felismerték, hogy a bor legnemesebb küldetése maga az emberi lét lényegét is sűríti: minél közelebb emelni az éghez azt, amit sárból gyúrtak. Aki pedig a készítés oldaláról megismerte ezt az érzést, annak számára a borfogyasztás is többé vált hedonizmusnál, hiszen minden cseppben érezte ezt az emelkedést. A bor szakrális ital.

Divathullámok

Ahogy a gazdaság gyeplőit kezdte elengedni a világ, úgy vált a bor is egyre inkább puszta kereskedelmi termékké. Anyagi jószág, ahogy a közgazdaságtan mondja. A szőlő föld és ég közötti közvetítőből termelőeszköz lett, és a borászok ezzel párhuzamosan vállalkozókká süllyedtek. A borfogyasztók pedig hedonistákká lettek – nem a tökéletességet keresték a nedűben, hanem egy-egy kellemes ízt vagy a társadalmi érintkezés kifinomult segédeszközét. A bor mégis szinte végig a figyelem középpontjában maradt, mert a gazdaság szereplői is érezték, hogy a múltban kitüntetett helye jól eladhatóvá teszi, és könnyű belőle divatot is teremteni. A tudomány is beállt ebbe a jól működő gépezetbe, és megkezdődött a bor teljes átformálása, melynek során mind távolabb került természetes és szakrális gyökereitől.

A divathullámok mentén rögtön működésbe lép az innováció újabb és újabb csodafegyvere: ha a tölgyfa íz válik népszerűvé, akkor elterjesztik a fahordópótlékként szolgáló, zacskókban kapható tölgyfaforgácsot, amit szakmai körökben csipsznek neveznek. Ha a magas alkoholú, sűrű borok válnak kívánatossá, elterjesztik a mustsűrítő gépet, ami vizet von ki a folyadékból. Ha a gyümölcsösség által lesz jobban eladható a bor, tálcán kínálják a feketeribizli- vagy málnaaromát. Ha a jégbor divatja köszönt be, kitalálják, hogy fagyasztóban egyszerűbb és biztonságosabb készíteni, mint a szőlőtőkén várni akár januárig a mínusz hétfokos fagyra (ezen eljárások nagy része sok országban törvényesen engedélyezett és elterjedt gyakorlat – így nézve azért más színben tűnik fel a szabad piac!). E "bortermelők" cinizmusát és ürességét példázza, hogy sokan közülük maguk is elhiszik és hirdetik, hogy nincs különbség az eredeti és a gyatra másolat között, és szlogenjeikben a természet csodáit emlegetik.

Mindemellett a bor egyensúlyát és gazdaságosságát szőlészkedés helyett fajélesztőkkel, enzimekkel, savbontó porokkal, színstabilizáló anyagokkal, műtanninokkal fokozzák. Ennek a folyamatnak a tragikumát jól szemlélteti, hogy a piac alsó végén megjelent a műbor, a guminő folyékony megfelelője. Cukorból, savból, aromákból, tiszta szeszből készítik, aromaanyagok és műtrágya hozzáadásával. Hogy ez hamisítás, mellesleg mérgező? Semmi gond, igény van rá... hiszen alkohol van benne! Mint a guminő: nagyon gazdaságos és egy bizonyos funkciónak megfelel.

Félreértés ne essék, a piac legfelső végén is bőven akadnak a természettől távol került borok: ezek persze szőlőből készülnek, de sok tízezer forintos árukat elsősorban nem egy különleges természeti adottságnak köszönhetik, hanem kifinomult technológiai trükköknek és ügyes marketingmunkának.

Régi és új

Szerencsére szó sincs arról, hogy ne lenne remény, most is vannak, akiket megérint a föld és a szőlő legmagasztosabb üzenete, és igaz borokat készítenek – és sok olyan borszerető ember is van, akik az ilyen egyedi borokat keresik, értékelik. Csodálatos dolog, hogy a kémia és az empirikus gondolkodás minden tézise ellenére a szívvel készített egyedi borok, ha tökéletes formában sikerül őket kibontani, akkor összetéveszthetetlenül mások, mint a fogyasztók kegyeit kereső, elsősorban anyagi haszonszerzésből elkövetett italok.

A tradíciók kapcsán tisztázni kell viszont egy dolgot, amely félreértésre adhat okot. Amit eddig hagyományos borkészítésen értettem, az kizárólag a lelki indíttatásra, a célok mibenlétére vonatkozik, nem pedig univerzálisan minden technikai mozzanatra, módszerre. Nem minden pozitív, ami régi, és nem minden elvetendő, ami új. Nagyon sok a téves tradíció, a hagyományként elkönyvelt borhiba. A túloxidált, avinált, vagyis szesszel erősített tokaji borokat például sokan a hagyományokra hivatkozva védik, holott ez a körülbelül egy-másfél évszázados borkészítési mód egyértelmű kisiklás a tokaji bor életében, és a természetességhez való visszatérés mindenképpen előrelépésnek nevezhető.

Valójában az egykor többek által képviselt szemlélet az, ami már csak pislákol a piac szorításában: az önmagáért jobbat készítés eszméje és ezzel elválaszthatatlanul a föld szeretete. Az, ahogyan Gyöngyöspata közepén egy, a kilencvenes éveit közelítő idős néni az utolsó erejével is megmetszi kertjében a néhány tőke szőlőjét, pedig gazolni, permetezni már nem marad ereje, így termést sem várhat. Az, hogy az öregek inkább eladják a szőlőt egy arra érdemesnek tűnő fiatalnak, mintsem erő híján lássák elgazosodni. Az, hogy pincéjüket nem hagyják eladni, pedig már évek óta nem tudnak felmenni a hegyre. Az, ahogyan saját borukat kínálják az ismeretlennek, aki elhalad a pinceajtó előtt: mintha magukból adnának egy darabot, minden számítás nélkül. Az, ahogyan az ország legkiválóbb borásza sokszor fordítva alkuszik borára a vevővel (aki többet akar adni a nedűért), mondván, hogy az a bor még nem ér annyit. Ezt a mentalitást űzi ki a világból a piac mindenhatósága.

A magyar borászat külön tragédiája, hogy nemcsak a piaci szemlélet vágja el egyre inkább a borkészítés archaikus gyökereit, hanem a kommunizmus is földbe döngölte az egykori parasztságot értékrendjével együtt. Az elmúlt tizenöt évben, bár egy-egy mag biztatást adva kihajtott, elmaradt a nagy feltámadás. A parasztság tovább nyomorodott, a gyerekek legtöbbször végleg elszakadtak a csak kilátástalanságot kínáló földtől. Gyöngyöspatán tíz éve még több százan borászkodtak, ma a fiatalok közül jó, ha öt foglalkozik a szőlővel.

Nem csak az anyagi támogatás hiánya és az elharapódzott, önjáró bürokrácia okozza a gondot. A jóra való törekvés eszméjét sikerült szinte teljesen kiirtani a fejekből – a mezőgazdaságban is. Néhány öreg még tudja, hogy az alacsony terhelésű hagyományos szőlők adták a legjobb bort: ma a világ borászatának élvonala újra felfedezi ezt, a birtokok nagy részében viszont ezek az elvek csak szlogenekké silányulnak. A nagy cégek megalázóan alacsony árakon vásárolják meg a szőlőt a kistermelőktől, akik gyakran még a permetszert sem tudják kigazdálkodni. A piac egyre koncentrálódik, a hipermarketekben pedig csak a tömegtermelők érvényesülhetnek. Az a maroknyi vincellér és fogyasztó azonban tovább élteti a reményt, akik mindezek ellenére szinte a semmiből léptek elő, és néhány év alatt óriási minőségi javulást hoztak a boraikkal. Talán még nem késő remélni a feltámadást, bízni kell benne, hogy a még mindig sokakban szunnyadó alkotási vágy találkozik a megújult ízléssel, szigorúsággal, letisztult és alapos technológiával, munkamódszerekkel.

Gyakori és romboló elgondolás például, hogy csak nagyon nagy tőkével érdemes elkezdeni borászkodni, vagy csak úgy lehet jó borokat készíteni. Nem! A nagy bor kizárólag a szőlőben születhet meg. Kell hozzá egy kiemelkedő terület, amely magát az egyediséget adja, megfelelő szőlőfajta, radikális hozamkorlátozás és átgondolt, alapos zöldmunka. A feldolgozás során már csak az érték kibontása következhet, ahol a méregdrága eszközök és technológiák kiválthatók egyszerűbb, de legtöbbször több odafigyelést és munkát igénylő tárgyakkal, módszerekkel. A drága berendezést és anyagokat nagyon sokan arra használják, mint a szilikont a szépségklinikákon: az amúgy meg nem lévő értékek látszólagos pótlására. A valóság ezzel szemben az, hogy egy kis méretű kiemelkedő borászat beindításához egy-két millió forint is elég lehet, annál több kell viszont kitartásból, türelemből, lemondásból, önkritikából, hiszen – ahogyan a szilikonszépségek is gyorsabban és többször érvényesülnek a szó anyagi értelmében – a mindenkori fő divatsodortól messzebb eső borászatoknak is nehezebb a talpon maradás, mint piacvezérelt társaiknak.

Szép és igaz csak egy tőről fakadhat – ez a borászat alaptézise is. Hinni kell benne, hogy a Kárpátok által ölelt tájon újra sok kis szőlőbirtok működhet ennek szellemében. Keressük boraikat, és minden cseppben ezt a gondolatot!